嗑瓜子在世界范围内是极小众的爱好，为什么在中国如此流行？瓜子是如何成为国民零食的？今天的中国人民还热爱瓜子吗？

即使能说一口流利的汉语，日本人和韩国人若想假冒中国人也很容易被识别出来，只要你在他面前扔一把瓜子，看他嗑瓜子的熟练程度，就知道他是不是中国人。

中国人为什么这么热爱嗑瓜子？其他国家有类似的饮食习惯吗？

“啮齿动物王国”

全世界都有喜好坚果作为零食的习惯。因为富含蛋白质、油脂、维生素和矿物质，坚果是人类在自然界可获取的最佳食物之一，它对人类有着天然吸引力。由于覆有坚硬的外壳，取食坚果时很适合打发时间。

中国人传统上很少吃松子、开心果、扁桃仁（巴旦木）、榛子、腰果等坚果，因为除新疆盛产扁桃外，今天全世界最通行的坚果，要么像腰果、开心果一样中国不出产，要么像松子、榛子一样因为与农地冲突很难推广。

但坚果中的瓜子，却是除中国外，只在俄罗斯、土耳其等极少数国家流行。瓜子为什么流行于中国？最常见的解释是，中国人需要以此消磨时间。在漫长而无所事事的的农闲时光里，人们养成了嗑瓜子的偏好。

相比瓜子，其他坚果虽然品质大都明显更优，但即使在其原产地，也因为价格问题很难像嗑瓜子一样上升为与闲聊相伴的习惯。譬如整个中亚地区都盛产扁桃等优质坚果，是聚会时不可缺少的零食，但远没普及到中国人嗑瓜子的程度。

▍中国人客厅茶几的果盘里，总少不了一格瓜子

由于嗑瓜子与闲聊之间不可分割的刻板印象，磕瓜子成了不务正业的代名词。文艺作品对此也有所渲染，老国产影视剧中，刻薄市侩的人物通常更喜欢嗑瓜子。

频繁出现于语文考卷的丰子恺《吃瓜子》一文中，更是把磕瓜子上升到国民劣根性的高度。

▍在中国随处可见的嗑瓜子行为

然而，无所事事才嗑瓜子这种解释并不靠谱。相比其他零食，瓜子的确适合消磨时间，但中国并非唯一的传统农业国家，更不是只有中国人需要消磨时间。在与中国文化相近的国家，如韩国和日本，也见不到瓜子的踪影。

问题是，中国人是怎么嗑上瓜子的？

和今天风靡各地的葵花籽不同，最早占领中国人口腔的是西瓜子。早在清末，法国传教士古伯察就发现，中国各地人民都在长时间、高密度地嗑瓜子，“你会以为自己来到了一个啮齿动物王国。”

根据古伯察的记录，中国瓜农甚至让人们免费吃西瓜，只为了获取西瓜子出售。

▍古伯察（1813~1860），1844~1846 年间在清朝游历

大众对于西瓜子的偏好，也得到了市场的印证。民国时名噪一时的瓜子大王“好吃来瓜子”，甚至改革开放后最早商业化的“傻子瓜子”，出售的都是西瓜子。

西瓜子流行的背后，是中国人对于西瓜本身的热爱。

西瓜最初由古埃及人栽培，10 世纪经由中东传入中国北方。1143 年，赴金归来的南宋使节洪皓将西瓜引种至南方。在明代的《本草纲目》中，西瓜已“南北皆有”。

而同一时期的西方世界，西瓜却不那么受欢迎。尽管摩尔人的入侵将西瓜带到了欧洲，但也许是气候相对寒冷，西瓜在欧洲并不流行——1615 年，西瓜（Watermelon）这个单词才在字典上首次出现。至于从欧洲移植到美洲，则要等到更晚的时期。

在当代，西瓜在中国更是大受欢迎。2013 年，中国生产了 7294.3 万吨西瓜，占全球西瓜生产量的 67.4%，其中仅有 6 万吨西瓜出口。再加上 28 万吨进口量，平均每个中国人拥有 108 斤西瓜。

▍2014年全球排名前十的西瓜生产国

西瓜之所以能在中国发扬光大，除了多地昼夜温差较大适合西瓜发育，更重要的是中国人对于“消暑”的需求。

空调就是最好的证明——欧洲空调安装率低于 10%，而中国城市的平均每户拥有 1.3 台空调。

而西瓜显然是“消暑”的最佳食物。西瓜有 90％以上的含水率和 6%的含糖率，在如此高水分含量的甜味水果中，只有杨梅和葡萄可以与之匹敌，而无论是保鲜能力还是易运输能力，西瓜都远强于的后两者，在古代的运输条件下也仍然能以新鲜状态运抵远地。

在食物匮乏的年代，连西瓜皮都被开发成菜肴不能浪费，富含油脂、蛋白质的瓜子被开发成食物实属正常。考虑到中国长期是世界人口密度最高的地区，发现食物的能力自然非同一般。

而且，并非只有中国人嗜食西瓜进而爱上嗑瓜子，土耳其人这方面同样表现出众。2013 年，土耳其人均西瓜占有量为 104 斤，与中国不相上下，两国的人均西瓜消费量，更是相当于其他所有他国家之和。而土耳其同样也是极为罕见的全民消费瓜子的国家。

因为西瓜，中国人养成了嗑瓜子的习惯，不但嗑西瓜子也嗑南瓜子。

从西瓜子到葵花籽

很长一段时间，大磕西瓜子的中国人都不知葵花籽为何物。

向日葵原产北美，直到 15 世纪末哥伦布登上新大陆，向日葵才开始被西班牙人引种到欧洲。而向日葵传入中国则更晚，随着 1556 年西班牙人在菲律宾的殖民，向日葵才和玉米土豆一起，作为美洲农作物，经由南洋传入中国。

▍美国一款用瓜子仁制作的糕点，在国外，瓜子多以仁的形式出现

和一传入就大受欢迎的西瓜不同，向日葵在中国长期被作观赏植物栽培，仅被零星种植。

直到 1930 年，才在黑龙江《呼兰县志》中出现首次成规模栽培向日葵的记载。此时，民间已有食用葵花籽，但受种植面所限，葵花籽流行范围非常有限。

东北之所以成为最早大面积种植向日葵的地区，除了其气候环境适合向日葵生长外，很大程度上是受到了俄国的影响。

▍黑龙江的向日葵地

向日葵从欧洲传入俄国后，也一度作为观赏植物存在。但油料作物匮乏的俄国很快发现，向日葵是极佳的产油原料。为了不需要再向南欧进口橄榄油，俄国人在向日葵上投入了极大热情。

十月革命后，苏联建立了全苏油料作物研究所，向日葵的产量和含油率上都得到了大幅增长。鼎盛时期，苏联种植了 7500 万亩向日葵，产出了全球三分之二的的葵花油，也让苏联人民爱上了嗑瓜子。

▍苏联电影《幸福的生活》中的嗑瓜子镜头——直接将瓜子从向日葵上拧下磕

随着 1903 年连接中俄的中东铁路通车，向日葵也被俄国人带入东北，葵花籽也因此在东北得名“毛嗑”（毛子磕）。

但中国真正开始向日葵的大规模种植，是因为 60 年代初的困难时期和随后“以粮为纲”年代导致的油料短缺。

1977 年，全国油料作物总产量为 401.7 万吨，比 1956 年的 508.6 万吨还低 21％。1978 年，向日葵被列入国家油料种植计划，在高密度的生产会议和技术培训下，油料计划大受成功。1978~1980 三年间，北方六省的种植面积由 382 万亩增长至 1227 万亩。

▍1978~1980 年北方六省向日葵种植情况

▍1949~1985 年主要油料作物产量在油料作物总产量中所占比重

相比扁平的西瓜子，葵花籽不仅更容易磕开，而且因为油脂含量更高，味道也更吸引人。另外，普通的食葵品种每亩可产出 200 千克以上葵花籽，而中国顶级的“靖远大阪”籽瓜，也仅能每亩产出 80 千克以内的西瓜子。

虽然仍有不少人习惯西瓜子的口味，但七十年代末开始，葵花籽迅速压倒了西瓜子，但由于工业化生产的葵花籽对满大街的现炒葵花籽并无优势，而西瓜子的复杂的生产加工环节，更适合工业化生产的袋包装销售，所以早期工业化生产的瓜子大都是西瓜子。

▍专用来生产西瓜子的“籽瓜”，相比葵花籽，西瓜子获取的难度明显更大

但 2000 年末的“毒瓜子”丑闻让西瓜子丢失了最后一块疆土。从浙江省卫生厅查获近 200 吨含矿物油的瓜子开始，各地方都陆续检测出大量表面含有矿物油的瓜子。这种让瓜子富有光泽且不易受潮的矿物油被频繁报道，让人们丧失了对西瓜子的信任。

▍2000 年 12 月，卫生部对瓜子矿物油问题的批复引发了各地方对西瓜子的密集检测

瓜子的没落

在全球化时代，瓜子为什么也没能成功的向国外输出？

因为相比其他坚果，瓜子实在没什么优势。全世界都有喜好坚果作为零食的习惯。因其富含蛋白质、油脂、维生素和矿物质，坚果是人类在自然界可获取的最佳食物之一，对人类有着天然吸引力。

中国人传统上很少吃松子、开心果、扁桃仁、榛子、腰果等今天流行的坚果。因为除新疆盛产扁桃外，今天全世界最通行的坚果，要么像腰果、开心果一样中国不出产，要么像松子、榛子一样因为与农地冲突很难推广。

瓜子之所以能从这些坚果中脱颖而出，正是因为成本足够低。无论西瓜还是向日葵，最初大规模种植都不是为了瓜子。因此，作为副产品的瓜子本身就是一种额外收入，比起其他费时费力专门为之的零食，成本要低得多。

和瓜子同生态位的对手只有一个——花生。作为和向日葵同一时间传入中国的重要油料作物，花生也被大面积的推广种植，食用花生也因此流行开来。不过，花生和瓜子的单价相差无几，但从单位时间来说，更大粒的花生不如瓜子省钱更容易感到油腻。

上世纪八十年代后，瓜子进入鼎盛时代。因为当时中国已经取得了人人都吃得起瓜子的巨大进步，以至于电影院、公园等公共场合，经常会在醒目位置提示禁止携带零食，因为只要有人群停留的地方都会留下一地瓜子皮。

▍“啤酒饮料矿泉水，瓜子花生八宝粥”

但是，八五后的中国人印象中，只有商店才有瓜子卖，而每个电影院、学校、公园、候车室、博物馆门口都蹲守着卖瓜子的摊贩，早已变成遥远的传说——中国突然不再满地瓜子皮，这个“素质”上的巨大进步，实在是富裕的原因。

当年零售几分钱到一角钱一两的瓜子，你从街边摊贩手中接过时，甚至能透过用废报纸折成的三角包装感到刚出锅不久的热度，但今天已很少有人能接受如此不卫生的零食。虽然袋装瓜子要干净些，但嗑瓜子实在是个需要手与口舌熟练配合的技术活，如有其他替代，它非常容易失去年轻消费者。

过去的 10 年间，中国坚果炒货市场从 200 亿增长至 640 亿，主要动力来自人们对巴旦木、山核桃、碧根果、夏威夷果等高端坚果的消费热情。

▍2005~2015 年坚果炒货行业收入变化（左）和 2015 年坚果炒货主要品类销售额占比（右）

最近五年，中国袋装瓜子收入也增长了 50％，但这正是瓜子市场剧烈萎缩的结果，由于瓜子消费需求不断减弱，不足以支撑遍地铺开的现炒零售方式，原来消费场景只限于列车和开会的袋装瓜子，终于成为瓜子的主流消费方式。

由于中国自给自足的粮食政策下，多数耕地被规划为谷物种植，即使在坚果种植区，也大都没有实现工业化，只能依靠人力种植采摘。所以，中国高档坚果很大部分来自进口。但这也不能阻止高档坚果逐渐取代瓜子，成为传统年节国人桌上的常物。

文｜吴松磊 陆碌碌

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